O arroz está na mesa portuguesa pelo menos uma vez por semana — a acompanhar um estufado, numa salada fria no verão ou simplesmente com um fio de azeite. É um daqueles alimentos que achamos que já dominamos de olhos fechados. E, no entanto, um gesto tão simples como passar o arroz por água antes de o cozer continua a dividir opiniões à mesa e na cozinha.
Há quem jure que sim, que é obrigatório enxaguar bem os grãos antes de os deitar no tacho. Há quem os despeje diretamente da embalagem para a água a ferver, sem se questionar. A resposta científica a este pequeno dilema doméstico é mais interessante — e mais consequente — do que parece.
Porque por trás da imagem inofensiva de um saco de arroz esconde-se um hóspede indesejado: o arsénio.
Porque é que o arroz acumula tanto arsénio
O arsénio é um elemento natural presente nas rochas, libertado pela sua erosão e capaz de contaminar lençóis freáticos — e, por extensão, os campos alagados onde o arroz é cultivado. A este processo natural somam-se fontes humanas: atividades industriais como a extração mineira, a metalurgia ou a indústria têxtil agravam a contaminação dos solos e das águas.
O resultado é que o arroz, mais do que a generalidade dos outros cereais, tende a concentrar níveis de arsénio particularmente elevados — seja arroz basmati, tailandês ou integral, todos pertencentes à espécie mais cultivada, Oryza sativa. E o arsénio, mesmo em pequenas quantidades ao longo do tempo, é um elemento com potencial nocivo para a saúde.
O que diz mesmo a ciência sobre lavar o arroz
Diversos estudos publicados entre 2013 e 2018 na base de dados da National Library of Medicine dos Estados Unidos concluíram que lavar e cozinhar o arroz pode reduzir em quase 90% o arsénio bioacessível — ou seja, a fração que o nosso organismo realmente consegue absorver. O mesmo processo ajuda ainda a remover outros metais pesados, como o chumbo e o cádmio.
Mas nem todos os estudos chegam exatamente ao mesmo número — e é aqui que a história ganha nuance. Uma investigação publicada em 2020 por Atiaga, Nunes e Otero, que comparou diferentes formas de preparar arroz de Espanha e do Equador, concluiu que lavar os grãos sozinho reduz o risco estimado para a saúde em cerca de 50%, mas que combinar esse gesto com cozer em água abundante e depois escorrê-la eleva essa redução para até 83%. Ou seja, o enxaguamento ajuda — mas é a combinação com a forma de cozinhar que faz mesmo a diferença.
Há, no entanto, um revés a este gesto aparentemente só benéfico: junto com o arsénio, vai-se também uma parte dos minerais que o nosso corpo precisa — cobre, ferro, zinco e vanádio, entre outros. Proteger-se de um lado pode significar perder um pouco do outro.
Vale ainda notar que o tipo de arroz importa: em estudos que compararam os dois, lavar arroz branco chegou a arrastar cerca de 90% do ferro e 80% das vitaminas do complexo B presentes no grão, enquanto no arroz integral esse impacto foi bastante menor — grande parte desses nutrientes está concentrada no farelo, uma camada que resiste melhor à água. Para quem prefere arroz integral, lavar antes de cozer tende assim a ser uma escolha com menos perdas nutricionais.
Lavar ou não lavar? A conta final
Não existe uma resposta única e definitiva, mas, tendo em conta os níveis de arsénio que o arroz pode conter, o enxaguamento continua a ser um gesto que vale a pena — sobretudo para quem o come com regularidade. Uma redução próxima dos 90% do arsénio bioacessível não é um detalhe menor.
Para compensar a perda de minerais, o mais simples é variar o resto do prato: leguminosas, vegetais de folha verde e oleaginosas ajudam a equilibrar a balança sem qualquer esforço extra. E, já agora, vale lembrar que nem todos os “gestos de higiene” na cozinha fazem o que parecem fazer — como aconteceu recentemente com o hábito de lavar o frango antes de o cozinhar, que pode aumentar o risco de intoxicação em vez de o reduzir.
Da próxima vez que abrir o pacote de arroz, aquele breve momento debaixo de água fria pode fazer, de facto, alguma diferença no prato — e na sua saúde a longo prazo.
