O arroz branco do dia a dia costuma sair sem graça ou colado. Há um gesto simples que muda a textura e o sabor: o nacrage (tostar os grãos em azeite) seguido de cozedura em caldo, em vez de água.
Em vez de água sem gosto, o arroz absorve um líquido já temperado. Caldo de legumes, frango ou peixe traz sal, gordura e umami. Os grãos ficam aromáticos por dentro, mesmo sem molho.
Como fazer
Para quatro pessoas: 250 g de arroz branco de grão longo ou basmati, 500 ml de caldo quente, 2 ou 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 colher de sopa de azeite e sal a gosto no final.
Lave o arroz em água fria para tirar o excesso de amido e escorra. Numa panela, doure ligeiramente o alho no azeite. Deite o arroz e mexa cerca de um minuto: cada grão fica revestido de gordura e quase translúcido. É o nacrage.
Acrescente o caldo quente e a folha de louro. Leve a ferver, tape e coza em lume brando, sem mexer, até o líquido ser absorvido. Fora do lume, deixe repousar cinco minutos ainda tapado. Depois solte os grãos com um garfo.
O resultado é um arroz solto, perfumado e pronto a servir com ervas frescas, raspa de limão ou um fio de azeite. Também funciona como base para um prato completo com legumes salteados ou frango. E, como acontece com outros truques de cozinha, combina bem com o hábito de lavar o arroz antes de cozer para eliminar amido a mais.
